التوابل المستعملة فى المطبخ

مستخرجات التوابل وفيما يستخدم

الحلقة الثانية

التوابل المستعملة فى المطبخ


1-الفلفل وهو عبارة عن شجرة

وينقسم الفلفل الى قسمين

ابيض:
ويستخرج من الفلفل الاسود(ب) ويستعمل مع الصلص البيضاء والسلطات حتى لا تؤثرعلى شكلها

اسود :
يستعمل لتتبيل اللحوم والطيور يجب ان يستعمل بكميات قليلة لانة حريف ذو نكهة قوية مهيج للاغشية المخاطية والكليتين
2- البابريكا (الفلفل الاسبانى):

وهو من نبات الفلفل الاحمر غير الحريف (الرومى) ونصنع الشطة من الفلفل الاحمر الحريف
3-جوزة الطيب:
وهى عبارة عن حبة فى حجم صغير نوعا ويستعمل مسحوقها فى تتبيل اللحوم وتدخل فى تركيب مجموعة من التوابل للاستعمال فى شتى مجالات المطبخ من تتبيل الاطعمة

4- المسطردة:
وهى مستخرجة من بذور نبات الخردل ومنة ابيض واسود وقد يضاف الية دقيق لامتصاص زيت الخردل الذى يسبب فساد المسطردة تستعمل فى المخللات وبعض الصلص كصلصة المسطردة والترتار -كوكتيل

5-اليانسون:
عبارة عن عشب لة نكهة عطرية مستحبة يستعمل كمشروب مهدى طارد للغازات ويدخل فى عمل بعض العجائن ليعطيها النكهة والطعم المستحب

6-الكمون:
وهو من الاعشاب ويعتبر من التوابل ويدخل فى تتبيل السمك كما يدخل فى بعض المخبوزات ويستعمل كمشروب مهدى للغص وبعض حالات السهال كما انة يستخدم لتطهير شوربة العدس الاصفر
7-الكارى:
وهو مركب من توابل وهى( كركم -جنزبييل- تمر هندى- شطة- جوز الطيبة -كزبرة -فلفل -قرنفل- ثوم -عصير ليمون ) ويستعمل مع اطباق اللحوم مثل (الاسماك -الجمبرى - والطيور)
8- الزعفران:

وهوينتج من عيدان زهرة معينة وغالى الثمن جداً وتصدرة اسبانيا ويستعمل فى تحضير اطباق عديدة مثال الريزوتو
9-القرفة:
وهى الخارجية لشجرة القرفة وتستعمل مطحونة كمشروب ساخن يفيد فى حالات الكحة ونزلات البرد وتدخل فى مكونات البهارات

10- ورق اللاورا:
وهو ورق شجرة صغيرة ذو نكهة عطرية ويعتبر طارد لغازات المعدة كما انة يكسب المطهيات كاللحوم والطيور نكهة طيبة مستحبة

11-الحبهان:
هو نبات ذو رائحة نفاذة ولة نكهة عطرية ويستعمل فى سلق اللحوم والطيور ويفضل استعمالها حبوب صحيحة خضراء اللون لان المطحونة تفقد رائحتها بسرعة
12- الفانيليا:
وهى تنتج من فصوص نبات الفانيليا وتدخل فى بعض العجائن والكرمات لتعطيها النكهة والطعم الجيد
__________________

الحلقة الثالثة بعض المصطلحات المتستعملة فى المطبخ الفندقى او المنزل

الحلقة الثالثة
بعض المصطلحات المستعملة فى المطبخ الفندقى او المنزلى
1-

1 - الفرد:

تفرد العجينة بالنشابة استعداداً للتشكيل

2-الخلط:


عمل خلطات من خامات مختلفة من مادة او اكثر

3- الضرب:

الخلط بقوة سواءاستعمال الخلاص او مضرب يدوى او ملعقة خشب


4-التتبيل:

تغطية بالبيض والبقسماط (بانية)

5- بوكية جارنيية:

مجموعة خضروات تستعمل فى الشرب والصلص والرستو وهو عباة عن(كرات - جزر - كرفس - لورا)

6 - التجميل:

المصاحبات للاطباق واعطاءها المستوى الجمالى

7 - الخلى:

اخلاء اللحوم والدواجن من العظم وخلافة لعمل اطباق مخلية

8 - البيون:

السائل المستخلص بعد سلق اللحوم والطيور وتستعمل فى عمل الشرب .....الخ


9 - التحمير:

توضع المطهيات فى السلمندر لتحمير الوجة فقط وليس للتسوية كبعض انواع المكرونات والهمبورجر والبيض ....الخ

10 - الربط :

هو زيادة كسافة السائل المنعقد

11 - الضبط :

اضافت الملح والتوابل بمقدار معين حتى الانضباط

12 - الطهو السريع :

التحمير السريع فى المادة الدهنية دون تغير فى لون المطهيات

13 - التخريم:

ربط لبعض انواع اللحوم او الطيور لتسويتها رستو


14 - التنعيم :

طحن التوابل حتى تصبح مثل البودرة


15 - يرطب او يسقى:

اثناء وجود المطهيات فى الفرن تضاعف اليها البيون او الماء من ان لاخر حتى النضج

16 - مشهيات الطعام :

اطباق مختلفة من المشهيات والسلطات لتعمل على فتح الشهية قبل الوجبة الاساسية


17 - التنظيف :

وتعنى ازالة بعض الدهون والعروق بالنسبة للحوم او القشور بالنسبة للاسماك
__________________



اول الحلقة الرابعة

القسم الاول


اهمية الطهو


فن الطهوهو انضاج اللحوم والطيور والاسماكوالخضر والبقول وغيرها ومزج بعضها ببعض للحصول على غذاء كامل سهل الهضم
اهمية الطهو تتخلص فيما يلى:


1 - الغذاء الجيد هوة قوام الصحة ولا يتاتى ذلك الا بالطهى المتقن

2 - القيمة الغذائية للطعام لا تتوفر الا بحسن اختيار واعدادة حتى يفى بالغرض المطلوب من اجلة وقد يكون النوع ذا قيمة غذائية عالية ولكن يفقدها بسوء التصرف عند الطهو

3 - الطهو المتقن وطرق التقديم يدلان دلالة صادقة على مقدار تقدم الشعوب

4 - بتعريض الطعام للحرارة عند الطهى يتغير مضهرة ويجعلة اشهى طعماًواسهل هضماً

5 - يساعد الطهى على تكثير الياف الخضر وتلين النسيج الضام فى اللحوم وانتفاخ حبيبات النشا وليونتها ويزداد حجمها كالارز والمكرونة

6 - الطهو يحيل الاغذية الى حالة صحية وذلك بقتل المكروبات ويحفظة من الفساد السريع

7 - تساعد طرق الطهو على التنويع فى تقديم الصنف الواحد فلا يبعثعلى الملل

8 - يعمل الطهو على استخلاص مواد النكهة والرائحة فيساعد على فتح الشهية فتنبة العصارات الهاضمة التى تساعد على سهولة وسرعة الهضم